Olá José Carlos, tudo bem?
O código Gilrat aparece como "Variável" porque o valor da alíquota do Gilrat pode variar dependendo do risco da atividade econômica da empresa e do seu histórico de acidentes e doenças ocupacionais.
Em outras palavras, ao contrário de outras contribuições que têm uma alíquota fixa, o Gilrat é ajustado para cada empresa com base em fatores que podem influenciar o risco, como:
Grau de risco da atividade (classificado pela Previdência Social);
Histórico da empresa em relação a acidentes de trabalho e doenças ocupacionais (por isso o FAP, Fator Acidentário de Prevenção, pode alterar essa alíquota).
Por isso, a alíquota Gilrat não é um valor fixo, e sim um valor variável que depende dessas condições. Essa variabilidade explica por que na tabela ele aparece como "Variável" em vez de um percentual fixo.
Espero ter ajudado.