Boa tarde, Amanda,
Boa pergunta! Vamos esclarecer isso direitinho.
Na escala 12x36, o trabalhador fica 12 horas no trabalho, e não 12 horas efetivamente trabalhando. Esse período de 12 horas inclui o intervalo de almoço (ou descanso), que normalmente é de 1 hora.
Então, no exemplo que você trouxe, das 07h às 19h:
11 horas seriam de trabalho efetivo
1 hora seria de intervalo intrajornada (almoço/descanso)
Total: 12 horas no trabalho
Isso é perfeitamente legal e está de acordo com a CLT. O intervalo intrajornada é obrigatório para jornadas superiores a 6 horas (mínimo de 1 hora, conforme o art. 71 da CLT), mas ele compõe o período de permanência na empresa, não sendo computado como hora trabalhada.
Vale destacar que a escala 12x36 tem previsão no art. 59-A da CLT e pode ser estabelecida por convenção ou acordo coletivo, ou até mesmo por acordo individual escrito para algumas categorias. A lógica dela é exatamente essa: 12 horas de permanência (com o intervalo incluído) seguidas de 36 horas de folga.
Portanto, quando dizemos que o trabalhador "trabalha 12 horas", estamos nos referindo ao turno completo de 12 horas, que já contempla o intervalo. As horas efetivamente trabalhadas serão as 11 horas restantes.
