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Olá Joan, boa tarde.
Vamos por partes:
Ela pode ser veterinária e exercer outra atividade como MEI, o fato dela se formar não indica que ela será desenquadrada, a não ser que, a atividade a ser prestada agora seja ligada a medicina veterinária.
Caso seja, é preciso fazer o desenquandramento e alteração na empresa conforme exige a LEi.
Espero ter ajudado.