Olá Fabiola, boa tarde.
São muitas questões em um única pergunta e todas possui sua complexidade, Vamos por partes:
Contabilidade de um MEI com funcionário: Embora não seja obrigatório, você pode optar por um sistema de gestão online para ajudar na organização. No entanto, lidar com as obrigações fiscais e trabalhistas de um funcionário contratado pode ser burocrático e até complexo.
Transformação de MEI para produtor rural: É possível que um MEI seja transformado em produtor rural, desde que esteja enquadrado em uma ou mais atividades de produção agrícola ou animal, de pecuária, pesca, apicultura, fruticultura, extração vegetal e outras.
Continuação do salão após dar baixa no MEI: Após a baixa do MEI, a produtora rural pode continuar com o salão. No entanto, é importante lembrar que a baixa do registro como MEI não impede que no futuro você abra outro CNPJ, inclusive como MEI, se quiser.
Entrada no benefício de acidente de trabalho como produtora rural: Em caso de acidente de trabalho, a produtora rural pode dar entrada no benefício de auxílio-acidente. Para isso, é necessário apresentar na perícia médica do INSS ou da justiça, atestados, exames, prontuários, laudos, etc e comprovar também a sua condição de trabalho rural por meio da autodeclaração de atividade rural e da documentação complementar.
Espero ter ajudado