Olá Larissa. Boa tarde.
Essa é uma dúvida excelente e um ponto clássico de autuação trabalhista em clínicas. Existe um mito de que o empregado "horista" tem a jornada livre e a empresa só paga pelo que ele trabalha no mês, independentemente da carga diária. Mas, perante a CLT, não é bem assim.
O fato de serem contratados como horistas muda apenas a forma de remuneração (recebem por hora efetivamente trabalhada e DSR em separado), mas não altera as regras de limitação de jornada.
1. Apuração das Horas Extras: Limite Diário ou Semanal?
A apuração deve respeitar ambos os limites (diário e semanal), e o que for ultrapassado primeiro gera a hora extra.
Para os Professores de Educação Física (44h/semana): A hora extra é devida sempre que ultrapassar 8 horas no dia OU 44 horas na semana. (Importante: as horas não se somam duplamente. Se a hora já foi paga como extra diária, não entra na contagem para a extra semanal).
Para os Fisioterapeutas (30h/semana - Lei 8.856/94): A lógica é a mesma, mas adaptada ao limite legal da profissão. Se a jornada diária combinada for, por exemplo, de 6 horas (para dar 30h em 5 dias), qualquer hora que ultrapasse a jornada diária estipulada em contrato já é considerada extra. Se ultrapassar 30h na semana, também.
2. Variação diária sem acordo de compensação
Não é possível. Essa é a grande armadilha da gestão de horistas.
Para que o professor trabalhe 9 horas na terça-feira e 7 horas na quarta-feira sem receber a 9ª hora da terça como extra, é obrigatória a existência de um acordo formal.
A Regra: Sem acordo escrito, qualquer minuto que ultrapasse o limite diário fixado em contrato (ou 8h/dia) é considerado hora extra, mesmo que no final da semana ele não alcance as 44h ou 30h. A Justiça do Trabalho é pacífica nesse sentido (Súmula 85 do TST).
A Solução: Como a demanda da clínica varia, você precisa formalizar um Acordo Individual de Compensação de Jornada (por escrito, direto com o empregado). A Reforma Trabalhista (Art. 59, § 6º, CLT) permite que esse acordo seja feito para compensação dentro do mesmo mês, sem precisar de intervenção do sindicato.
3. Intervalo Intrajornada
Seu raciocínio está perfeitamente correto.
De acordo com o Art. 71 da CLT, se a jornada de trabalho contínua ultrapassar 6 horas, é obrigatória a concessão de um intervalo para repouso ou alimentação.
Mínimo: 1 hora.
Máximo: 2 horas.
Qualquer intervalo maior que 2 horas exigiria acordo ou convenção coletiva. Se for menor que 1 hora, a clínica terá que pagar o tempo suprimido com acréscimo de 50%, de natureza indenizatória. (Nota: Para jornadas entre 4 e 6 horas, o intervalo obrigatório é de 15 minutos).
Resumo da estratégia para a clínica: Para evitar passivo trabalhista com esses horistas que flutuam o horário, a clínica precisa urgentemente assinar um "Acordo Individual de Compensação Mensal" com eles. Isso legaliza a flutuação diária sem gerar horas extras, desde que respeitados os limites máximos semanais/mensais.
Espero ter ajudado.