Olá Karol, tudo bem?
Não é recomendável assinar a carteira na nova empresa enquanto a antiga não der baixa no e-Social.
Mesmo que você já tenha pedido demissão e não esteja mais trabalhando lá, para o sistema do governo seu vínculo ainda está ativo.
Isso pode gerar conflito nas informações.
O ideal é aguardar a empresa antiga transmitir a rescisão para só então a nova empresa realizar a admissão.
Espero ter ajudado.