Boa tarde!
O mais correto, seria solicitar a nota fiscal para o vendedor, visto que ao fazer a nota de entrada por sua conta, vai gerar um trabalho a mais. Mas é possível sim.
Se você é uma empresa e comprou de um produtor PF sem nota, a sua empresa deve emitir a NF-e de Entrada.
Geralmente utiliza-se CFOP de entrada (ex: 1.101 - Compra para industrialização, 1.102 - Compra para comercialização, 1.401 - Compra para comercialização com ST).
Dados do Fornecedor: Nos campos de "Emitente", coloque os dados da sua empresa. Nos campos de "Destinatário/Remetente", insira o CPF, nome e endereço do produtor rural (vendedor).
Informações Complementares: É crucial detalhar que se trata de uma nota de entrada de mercadoria adquirida sem documento fiscal de pessoa física, citando o CPF e nome do vendedor.
Espero ter ajudado.