Olá Ricardo, tudo bem?
Não é necessário apresentar documentação específica para abrir o MEI Caminhoneiro. Basta escolher uma atividade permitida. Porém, o profissional deve exercer a atividade de fato e estar regular (ter habilitação adequada como por exemplo, categoria C, D ou E e estar regular com ANTT, se aplicável ao tipo de transporte) pois isso pode ser exigido posteriormente em fiscalização.
Espero ter ajudado.