Olá Silvane
Médica veterinária não pode ser MEI, uma mera informação.
Débitos do MEI baixado não vai interferir na abertura de outra empresa.
Se for apenas ela de sócia, recomendo a SLU, pois resguarda o patrimônio do sócio, e a Natureza Jurídica (SLU, EI, Sociedade Simples), não interfere na tributação.
Em relação ao Regime Tributário (Simples Nacional ou Lucro Presumido) a respostas é Depende, pois cada empresa tem suas particularidades e apenas um planejamento tributário irá dizer qual melhor opção.
Para abertura da Empresa, recomendo um honorários a partir de R$ 1.200,00, mas isso depende de sua localidade e do preço praticado em sua região.
Para honorários mensais depende do volume de serviços, se vai ter funcionários, faturamento, lançamentos contábeis...
Obs. Dê uma olhadinha nas regras da comunidade.
Espero ter ajudado.