Olá Daniel, tudo bem?
Existem alguns sistemas com versões gratuitas, como o Calima e o Alterdata, que acredito que podem te atender para praticar lançamentos contábeis.
Quanto à sua segunda dúvida sobre declarações , não há um sistema para isso. Falando de modo geral, a maneira para aprender de fato, seria com a prática.
No entanto, você pode baixar os programas individuais (como os da Receita Federal), assistir a aulas sobre eles e se familiarizar com o processo.
Espero ter ajudado!