Olá, boa noite!
Se você pegou o serviço para regularizar retroativamente, o correto seria lançar corretamente mês a mês, conforme a realidade da lanchonete. Se teve faturamento, precisa lançar. Fazendo isso, você fica livre de qualquer responsabilidade, enquanto profissional da contabilidade.
Espero ter ajudado.