Olá Marcos
O ideal é considerar como receita a data em que o valor entrou na conta portuguesa, pois é nesse momento que ocorre o efetivo recebimento para fins fiscais. Para lançar no Receita Saúde, o valor deve ser convertido para reais utilizando preferencialmente a cotação do euro (PTAX/Bacen) da data do recebimento, ou então o valor efetivamente convertido pelo banco, desde que seja mantido um critério padrão e documentado. O mais importante é manter controle com comprovantes, data do recebimento, valor em euro, cotação utilizada e valor em reais. Já em relação aos recibos/notas das consultas, ela pode sim emitir posteriormente os recibos do Receita Saúde referentes às consultas do mês passado, desde que as informações reflitam corretamente a data do pagamento e da prestação do serviço, evitando datas artificiais apenas para ajuste tributário.
Como psicóloga pessoa física, normalmente o correto é emitir recibo pelo Receita Saúde, e não necessariamente nota fiscal, salvo se ela atuar por pessoa jurídica. Também é importante verificar a residência fiscal dela (Brasil ou Portugal), porque isso pode alterar completamente as obrigações tributárias e até a necessidade de utilização do Receita Saúde no Brasil.
Espero ter ajudado.