Olá Vasconcelos, tudo bem?
Uma forma prática de tratar isso na planilha é sempre atualizar o débito até a data em que o pagamento foi feito (com correção do TJMG, juros de 1% ao mês proporcional e a multa de 2%) e, só depois disso, abater o valor pago. Em geral, costuma-se considerar que o pagamento vai primeiro reduzindo os encargos (juros, multa, correção) e o que sobra é que efetivamente diminui o principal. Assim você consegue manter um saldo remanescente correto para continuar atualizando até o próximo pagamento, repetindo esse processo a cada novo lançamento.
Espero ter ajudado