Como fazer a DEFIS sem livro caixa e estoque inicial e final?

Olá Valderi.
Orientar o cliente que a ausência de escrituração regular pode gerar risco em fiscalização, e que o ideal seria regularizar a contabilidade. Se o cliente nao tem mais nenhum registro, você consegue entregar a DEFIS usando PGDAS-D para faturamento e SEFAZ para recuperar notas de entrada. Se não houver dados de compras, informa-se zero. O balanço e lucro só podem ser apurados com escrituração, então nesse caso ficam sem detalhamento.
De qualquer maneira, deixo o cliente informado sobre o risco, e documente para que se resguarde.
Espero ter ajudado