Olá Luiz
A Uber é a tomadora do serviço, então a empresa do motorista deve emitir Nota Fiscal de Serviços (NFS-e) contra a própria Uber, não contra cada passageiro.
Pode ser uma única nota por mês no valor bruto das corridas, antes da taxa da Uber. A própria Uber fornece um informe mensal com o total do faturamento (disponível no painel do motorista), que deve ser usado como base da NFS-e.
Espero ter ajudado.