Olá, tudo bem?
Sim, o contribuinte individual pode mudar a forma de recolhimento do INSS a qualquer momento, inclusive passar de um plano simplificado (11%) para o plano normal (20%) passando do código 1163 para o 1007, para contribuir sobre o teto do INSS. O código 1007 é o correto para quem quer pagar 20% sobre o valor que desejar, limitado ao teto.
Ele pode fazer essa mudança diretamente no próximo pagamento, mas a mudança não tem efeito retroativo. Se for para fins de aposentadoria, é importante lembrar que o INSS usa a média de todos os salários desde julho de 1994 para calcular a aposentadoria, então, mesmo recolhendo pelo teto, não significa que receberá o teto quando se aposentar.
Espero ter ajudado.