Bom dia Elaine, tudo bem?
Sim você pode desenquadrar o MEI por natureza jurídica nesse caso, já que seu cliente quer ter uma pousada.
A data deve ser a que ele vai passar a funcionar como pousada. Se for a partir de 01/12/2025, tem que fazer a opção agora em novembro.
Para ter mais segurança você calcular a data antes de fazer a opção.
Após desenquadrar é preciso fazer o processo na Junta Comercial, nesse caso específico na Jucesp.
Espero ter ajudado.
