Olá, Larisa!
Vamos por partes:
1- Quais as alíquotas do CBS e IBS para 2027?
Ainda não tem as aliquotas de IBS e CBS.
Para fazer uma simulação, simule com uma aliquota de 9.3% e faça os calculos.
Como fica a alíquota do restante dos impostos dentro do DAS?
Se optar pelo SN Hibrido, em 207, você vai calcular a CBS de acordo com a aliquota que será divulgada, ainda não tem aliquota da CBS.
Os restantes dos impostos dentro do DAS continua como você faz hoje, não vai mudar nada.
Agora se a empresa do SN que estourar o sublimente em que tem que apurar o ICMS por fora do DAS, então nesse caso, também vai ter que apurar o IBS por fora, uma vez que o ICMS está ligado ao IBS.

