Olá, Kênya! Tudo bem?
Sim, ao registrar o ato de alteração de MEI para ME na junta comercial, o ideal é informar a data em que o desenquadramento realmente ocorreu, para manter a coerência com a situação cadastral da empresa perante a Receita Federal e os demais órgãos.
Como esse registro não foi feito à época, você fará agora o ato retroativo apenas na data do evento, mas o protocolo na Junta Comercial será com a data atual (isso é comum em regularizações) e você também pode confirmar a respeito com a Junta Comercial do seu cliente. Algumas juntas comerciais atualizam o cadastro do cliente quando ele é desenquadrado pela receita federal.
Sobre o capital social, ele deve refletir o valor que o sócio efetivamente investiu no negócio.
Se o valor de R$1,00 foi apenas simbólico e a empresa já tem movimentações ou patrimônio, o mais indicado é atualizar o capital para um valor compatível com a realidade da empresa.
Mas se o cliente realmente iniciou com esse valor e ainda não houve aporte adicional, você pode manter os R$1,00. Neste caso, você vai precisar confirmar com o seu cliente.
E só reforçando, estamos orientando os alunos quanto a 2ª regra da comunidade, pedimos sempre que cada postagem traga apenas uma dúvida por vez, assim conseguimos responder com mais agilidade e profundidade no tema.
Espero ter ajudado!