Bom dia, José,
Entendido. Vou explicar como estruturar essa planilha de CMV para restaurante, para que você mesmo possa montá-la do seu jeito.
O ponto de partida é entender a lógica do cálculo do CMV, que é sempre a mesma independente do ramo. O CMV do período é igual ao estoque inicial de mercadorias, somado às compras realizadas naquele período, subtraído do estoque final apurado ao término do período. Essa conta reflete o que realmente foi consumido, e não apenas o que foi comprado, o que é essencial em um restaurante, onde o volume de compras de uma semana pode não corresponder ao consumo real daquela semana.
Para um restaurante especificamente, o ideal é não tratar o CMV como um número único e genérico, mas sim segmentar por categoria de insumo, porque o comportamento de custo e de perda é muito diferente entre elas. As categorias mais comuns costumam ser carnes bovinas e suínas, aves, peixes e frutos do mar, hortifruti, laticínios e frios, mercearia e secos, bebidas não alcoólicas, bebidas alcoólicas e descartáveis de cozinha. Você pode ajustar essas categorias conforme o cardápio e o tipo de operação do seu restaurante, mas o importante é manter essa divisão, porque ela permite identificar rapidamente onde está o problema quando o CMV geral sobe.
A estrutura básica da planilha, então, teria uma linha para cada categoria e as seguintes colunas. Primeiro o estoque inicial em reais, que é o valor apurado no inventário no início do período. Depois as compras do período, somando todas as notas fiscais de entrada daquela categoria. Em seguida o estoque final, apurado em novo inventário ao encerrar o período. A quarta coluna seria o CMV da categoria, calculado automaticamente pela fórmula que mencionei, sempre como estoque inicial mais compras menos estoque final. A quinta coluna seria as vendas líquidas do período, que pode ser o total geral do restaurante ou, se você quiser um controle mais fino, a venda específica daquela categoria de prato ou insumo. E por fim uma coluna de percentual, dividindo o CMV da categoria pelas vendas, para saber que fatia da receita está sendo consumida por aquele grupo de insumos.
Ao final das linhas de categoria, você soma tudo em uma linha de total geral, que dá o CMV consolidado do restaurante e o percentual de CMV sobre a receita total, que é o indicador mais observado pelos gestores. Como referência de mercado, um CMV saudável para restaurantes costuma ficar entre 28% e 35% da receita, mas isso varia bastante conforme o tipo de operação, o ticket médio e o posicionamento do estabelecimento, então não deve ser tomado como regra fixa.
Se você quiser acompanhar a evolução ao longo do tempo, o recomendável é ter uma aba ou seção separada, onde cada linha representa um mês, trazendo o CMV total daquele mês, as vendas líquidas totais e o percentual resultante. Isso permite visualizar tendências, sazonalidades e o impacto de mudanças de fornecedor ou de cardápio na sua margem.
Um cuidado importante na hora de montar e de usar essa planilha é a qualidade do inventário físico, tanto o inicial quanto o final, porque qualquer erro de contagem distorce completamente o resultado do CMV, mesmo que as compras estejam registradas corretamente. Também vale lembrar que o CMV isolado não conta toda a história da rentabilidade, sendo interessante cruzá-lo com o índice de perdas e quebras, a curva ABC de insumos e a política de precificação do cardápio para ter uma visão mais completa da operação.