Boa tarde, Kamila,
Boa pergunta! Esse é um ponto que gera bastante dúvida mesmo, então vou explicar direitinho.
A ordem correta é: primeiro abrir a SLU, depois fazer o desenquadramento do MEI.
Quando você conclui o registro como SLU no Portal do Empreendedor (ou na Junta Comercial, dependendo do estado), o sistema da Redesim já comunica automaticamente a Receita Federal sobre a mudança de natureza jurídica. Na prática, o próprio processo de abertura da nova empresa já inicia o desenquadramento do MEI.
Porém, é importante confirmar se o desenquadramento foi processado corretamente no e-CAC depois disso, porque nem sempre a integração entre os sistemas funciona sem falhas. Se aparecer alguma pendência, aí sim você entra no e-CAC para regularizar manualmente.
Sobre a data retroativa, infelizmente esse não é um caminho possível pelo sistema. O desenquadramento do MEI, quando feito por solicitação do próprio contribuinte, produz efeitos a partir do primeiro dia do mês seguinte ao pedido, que é exatamente o que você já observou. Não há como retroagir para o dia 07/05 por meio do e-CAC.
O que acontece na prática é que, durante esse período de transição, o MEI ainda fica ativo formalmente até o desenquadramento surtir efeito. Por isso é importante não emitir notas fiscais pelo CNPJ do MEI depois que a SLU já estiver aberta, para não misturar as operações.
Se quiser, me conta em que estado está e como está sendo feito o processo de abertura, que posso te orientar melhor sobre os próximos passos.