Olá Emily, boa tarde.
Mesmo que o Cadastro Ambiental Rural (CAR) ainda esteja no nome do antigo proprietário, você pode informar as áreas de preservação permanente na declaração do ITR. A finalidade do CAR é o controle administrativo das áreas de florestas e, embora seja obrigatório informar o CAR na DITR, ele não influencia diretamente na apuração do ITR.
É importante que você tenha a cópia do documento do CAR, mesmo que a titularidade ainda esteja no nome do antigo proprietário. Isso pode ser útil para justificar a inclusão das áreas de preservação permanente na declaração Recomendo que você continue tentando atualizar o CAR para o nome do novo proprietário. Isso pode evitar problemas futuros e facilitar a gestão do imóvel.
Espero ter ajudado