Olá Diego, tudo bem?
A movimentação alta na conta não é faturamento. No caso do despachante, apenas o valor do serviço prestado (ex.: R$ 300,00) é receita; os valores pagos em nome dos clientes não compõem faturamento, desde que ele atue como intermediário. Assim, não faz sentido sair do MEI apenas pela movimentação. O ideal é separar os valores, orientar os clientes a pagarem os boletos diretamente e emitir nota apenas pelo serviço. Só há necessidade de abrir empresa maior se o faturamento do serviço ultrapassar o limite do MEI ou houver atividade impeditiva.
Espero ter ajudado.