Olá Mayara
Sim, você pode emitir NFS-e com “tomador não identificado” nas locações via Airbnb, pois o tomador do serviço é o hóspede (pessoa física) e muitos municípios permitem essa opção quando não há CPF disponível; ainda assim, é recomendável manter os relatórios da plataforma como suporte.
Quanto à data, o correto é refletir a prestação do serviço (geralmente a data do checkout), mas na prática vários municípios aceitam emissão consolidada por competência mensal, sendo que, do ponto de vista contábil, o ideal é reconhecer a receita pelo período da hospedagem, principalmente se houver virada de mês.
Espero ter ajudado.