Olá Ariel
Sim, você deve seguir o CST constante na nota fiscal emitida pelo fornecedor. Ele define como o ICMS foi tratado na operação de saída do fornecedor, e isso impacta diretamente na forma de crédito da sua empresa.
Você está correto em não marcar CSOSN para esse fornecedor, pois CSOSN é exclusivo para empresas optantes pelo Simples Nacional.
Em relação ao CFOP ele deve refletir a natureza da operação da sua empresa, ou seja, se é uma entrada de mercadoria adquirida de terceiros, para revenda, em operação interestadual, o CFOP deve ser um 2.1xxx, não importa qual CFOP está na nota de saída do fornecedor.
Ambos os CFOPs citados são válidos, mas use o 2101 se estiver comprando produto fabricado pelo fornecedor e use 2102 se for mercadoria adquirida de terceiros. A diferença entre 2101 e 2102 está justamente na origem do item: produção própria ou revenda.
Espero ter ajudado.