Olá Hellen, boa noite.
No caso das empresas do Simples Nacional, a gorjeta não compõe a base de cálculo para apuração dos impostos. Isso ocorre porque a gorjeta é considerada uma remuneração exclusiva do funcionário, e não da empresa. Em outras palavras, o valor do serviço é integralmente repassado ao colaborador, não integrando os rendimentos tributáveis da empresa para efeito de apuração de impostos. Portanto, a gorjeta não deve ser incluída na base de cálculo dos impostos para as empresas do Simples Nacional.
Espero ter ajudado!