Olá Matheus
O que o seu cliente deseja é tributar somente sobre a comissão (ou ganho líquido) da intermediação turística, e não sobre o valor bruto do pacote que ele vende. Na legislação do Simples Nacional, isso é possível quando ele atua como intermediador (organizando excursões e contratando terceiros para transporte, hospedagem, bagagem etc.).
A Receita Federal permite que nesses casos a base de cálculo seja apenas a receita própria (comissão ou honorário pelo serviço de guia e organização), desde que:
Ele tenha as notas fiscais dos terceiros contratados (transporte, carregadores, hotéis, etc.).
Os valores pagos a esses terceiros não sejam incorporados como receita dele, mas apenas repassados (ou seja, ficam como "valores transitórios").
Ele registre e guarde a documentação fiscal para eventual comprovação em fiscalização.
Espero ter ajudado.