Olá, boa tarde!
Quanto a questão de presunção, sim, pode utilizar os 32% (considerando as atividades que de fato estão sendo exercidas).
Quanto a parte de retenção, vai depender da situação do serviço realizado. Normalmente, há a retenção de INSS, por exemplo, quando há disponibilização de mão de obra naquele local onde o serviço é prestado.
Já o ISS, pode ser retido quando há a prestação em uma outra cidade, fora da cidade do prestador de serviços, ou a depender do ramo de atividade. Nesse caso, é necessário analisar a legislação local.