Olá Samuel. Bom dia.
A resposta para a sua dúvida tem duas camadas: hierarquia de normas e a dinâmica de regulamentação do ICMS.
O Convênio ICMS "sobrepõe" a legislação estadual?
Não diretamente no sentido de revogação automática, mas sim no sentido de binding (obrigatoriedade de adequação).
Hierarquia: A Constituição Federal (art. 155, § 2º, XII, "g") e a LC 192/2022 estabelecem que a tributação monofásica do ICMS sobre combustíveis deve ser definida mediante deliberação dos Estados e DF no âmbito do CONFAZ (via Convênio ICMS).
O papel do Convênio: O Convênio ICMS 199/2022 é um acordo nacional vinculante. Os Estados aprovaram essa regra no CONFAZ, o que gera a obrigação legal de adaptarem seus regulamentos internos (RICMS) ao que foi pactuado.
A ratificação/incorporação: Para que um Convênio produza efeito pleno dentro do território do Estado, ele precisa ser incorporado/ratificado na legislação estadual (geralmente por Decreto do Governador que altera o RICMS ou por Decreto de ratificação).
O RICMS/MG não deveria ter sido alterado?
Sim, e ele foi/deve ser atualizado. Se você estiver olhando uma redação antiga ou o texto genérico da Substituição Tributária (ST) no RICMS/MG, pode haver um descompasso de consulta ou de atualização da norma local.
Na prática do ICMS monofásico dos combustíveis:
Suspensão/Extinção da ST tradicional: Para o óleo diesel, biodiesel e GLP, o regime antigo de ST (com alíquota ad valorem em % sobre PMPF ou valor da operação) deixou de ser aplicado a partir de 1º de maio de 2023, sendo substituído pelo regime Monofásico (alíquota ad rem fixa em R$ por litro/kg).
Prevalência da LC e do Convênio: Caso o regulamento estadual contivesse eventual omissão ou redação desatualizada em determinado trecho, o Estado não pode aplicar regramento de ST conflitante com a LC 192/2022 e o Convênio 199/2022, pois a sistemática nacional é unificada (alíquotas uniformes em todo o território nacional).
Adequação em MG: O Estado de Minas Gerais publicou Decretos de incorporação do Convênio 199/2022 no RICMS/MG (veja, por exemplo, as disposições específicas sobre combustíveis e a Emissão de DF-e sob a sistemática monofásica no Anexo de Substituição Tributária e Monofasia do RICMS/MG).
Prevalece rigorosamente a sistemática monofásica (ad rem) definida na LC 192/2022 e no Convênio ICMS 199/2022. Qualquer texto residual de ST com alíquota percentual de 15% referente ao diesel no RICMS/MG refere-se ao período anterior à vigência da monofasia ou a um trecho pendente de consolidação gráfica pelo legislador. Para apuração e emissão de notas hoje, aplica-se a regra monofásica nacional.
Espero ter ajudado.